Marinovanie mäsa – luxus alebo nevyhnutnosť?

Marinovanie som doteraz považovala za dobrý spôsob ako zlepšiť chuť mäsa a skrátiť dobu jeho pečenia. Myslím, že veľa ľudí marinuje mäso práve z tohto dôvodu. Nedávno som zistila, že hlavný dôvod, prečo by sme mäso mali marinovať je oveľa vážnejší – obsah karcinogénnych látok, ktoré vznikajú v mäse (aj rybacom) pečením a grilovaním.

Čítajte viac »
Tieto karcinogénne látky sa nazývajú heterocyklické amíny (HAs) a polycyklické aromatické uhľovodíky (PAHs). Tie prvé (HAs) vznikajú v mäse pri spracovaní za vysokej teploty. Tie druhé (PAHs) vznikajú pri procese hnednutia mäsa, keď sa mäso pripeká, alebo keď  z mäsa kvapká masť alebo šťava do otvoreného ohňa pri opekačkách alebo barbecue. Oba typy týchto zlúčením môžu poškodiť našu DNA a spôsobiť rakovinu.

Tieto látky sú predmetom výskumov už dlho. Spomínam si, že už ako deti sme vedeli, že nemáme nechať špekačky opekať v plameni a odkvapkávať ich masť na chlieb, lebo je to rakovinotvorné. V roku 2000 bolo preukázané, že HAs majú priamu súvislosť s rakovinou (http://ec.europa.eu/research/quality-of-life/ka1/volume2/qlk1-1999-01197.htm). Samozrejme cieľom početných výskumov bolo zistiť, v akom množstve tieto karcinogény ešte nie sú a v akom už sú škodlivé a ktoré látky dokážu zabrániť ich vzniku.

Ako účinné sa ukázali niektoré typy extraktov zo zeleného čaju, červeného vína, borievok, červeného hrozna, kivi, petržlenu a špenátu, ale aj olivový olej, cibuľa a cesnak.

Výskumy na portugalskej The University of Porto z roku 2008 (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18950185) ukázali, že marinovanie mäsa v červenom víne alebo pive minimálne 6 hodín zníži hladinu týchto rakovinotvorných látok o 57 až 88 %. A hoci niektorí odborníci hovoria, že toto zníženie má iba malý dopad na zníženie rizika rakoviny z nadmerného jedenia mäsa a najlepšie je obmedziť spotrebu červeného mäsa na minimum, je dobré vedieť, že ak nechceme ísť touto cestou, máme možnosť kvalitu upečeného mäsa zlepšiť.

Spomínaný výskum zistil, že v mäse vzniká až 19 rôznych HAs v závislosti od teploty, pri ktorej sa mäso pripravuje – najškodlivejšie spôsoby úpravy mäsa sú pečenie, ražnenie, praženie a grilovanie (pri dusení mäsa HAs nevznikajú, pretože touto úpravou sa na mäse nevytvorí povrchová „kôrka“, kde je najväčšia koncentrácia prekurzorov HAs).

A prečo práve pivo a červené víno? Pre ich vysoký obsah cukrov (pivo ich obsahuje viac, preto je o niečo účinnejšie), ktoré blokujú vznik HAs. Tým, že sa naviažu na molekuly, z ktorých HAs vznikajú a zabránia ich pohybu k povrchu, kde je najvyššia teplota.

Ako teda pripraviť mäso na pečenie a grilovanie?

  • Marinovať mäso čo najdlhšie a základom marinády bude pivo (plus olivový olej, horčica, kurkuma, cesnak, cibuľa a oregano).
  • Vylúčiť pôsobenie priameho plameňa.
  • Pri pečení použiť maximálnu teplotu 200 °C.
  • Počas smaženia otáčať mäso častejšie a keď sa náhodou pripáli, pripálené časti odstrániť a nepoužiť ani pripálené časti z výpeku na prípravu omáčky.
  • Na grilovačkách a barbecue jesť okrem mäsa aj veľa zeleniny, vláknina v nej obsiahnutá dokáže prijaté HAs absorbovať a tým zabrániť ich vstrebaniu do krvi.

Už viete, na čo použijete v nedeľu pivo? 

photo by: psigrist
Tento obsah bol zaradený v Sám sebe lekárom. Zálohujte si trvalý odkaz.

Pridaj komentár