S glutamanom sa stretneme už v mamičkinom brušku

Väčšinu svojho života som sa stretávala s názorom, že glutaman sodný je zdraviu škodlivý. V poslednom čase mám pocit, že niekto chce, aby to prestalo platiť. A že dokonca už neplatí ani to, že rozoznávame iba štyri chute. Máme aj piatu a za tú je zodpovedný  práve glutaman sodný. Ako to s tým glutamanom vlastne je?

Čítajte viac »
Tá piata chuť je potvrdená. Volá sa umami a vnímame ňou „bielkovinovú“ chuť. Bola objavená na začiatku 20. storočia, ale trvalo skoro 50 rokov, kým sa zistilo, že súvisí s glutamanom sodným. A tento objav samozrejme naštartoval priemyselnú výrobu tohto kontroverzného aditíva. V roku 2000 boli na jazyku objavené špeciálne receptory pre glutaman sodný.  A to je zrejme dôvod, prečo sa začali veci meniť a škodlivý glutaman prestal byť škodlivý. Látka, pre ktorú máme receptory na jazyku a v žalúdku, predsa nemôže škodiť zdraviu.

Glutaman sodný (angl. monosodium glutamate , skatka MSG) je derivát jednej neesenciálnej aminokyseliny – kyseliny glutámovej. Neesenciálna znamená,  že naše telo si ju vie samo vytvoriť.  A keď sa na ňu nalepí jeden atóm sodíka, vznikne glutaman sodný. Keď sa na ňu nalepí napríklad atóm draslíka, vznikne glutaman draselný, ktorý ma podobné vlastnosti ako sodný.

Prírodný glutaman sodný sa v ľudskom tele nachádza vo svaloch, mozgu, krvnej plazme. V mozgu funguje ako prenášač nervových vzruchov. Čiže táto prírodná forma určite nie je škodlivá. Najmä keď si uvedomíme, že sa s ňou stretávame už v mamičkinom brušku. V plodovej vode sa MSG nachádza v koncentrácii asi 2,2mg/100ml. A potom, keď sa narodíme a papáme materské mlieko, opäť sa stretávame s touto látkou – koncentrácia MSG v materskom mlieku je okolo 19mg/100ml. A neskôr, keď sme už „gurmáni“, tak MSG prijímame v mäse, v paradajkách, v syroch, v morských riasach. Ale všetko toto je prírodný MSG.

To, čo však výrobcovia pridávajú do polotovarov, do omáčok, do mäsa, do syrov, už nie je úplne kóšer. V sedemdesiatych rokoch minulého storočia bol MSG spájaný s nežiadúcimi reakciami spojenými s nadmerným príjmom glutamanu sodného v čínskych reštauráciách. Tieto reakcie ako svrbenie, bolesti hlavy, návaly tepla a intenzívne potenie, boli neskôr pripísané iným alergénom, ale pomenovanie „syndróm čínskej reštaurácie“ sa vo svete udomácnil. Mnoho ľudí si doteraz myslí, že keď sa nestravujú v čínskej reštaurácii, nemôžu v strave prijať žiaden glutaman.

Také jednoduché to ale nie je. Práve nečínske reštaurácie používajú pri varení oveľa viac glutamanov a ani o tom nevedia. Keby ste čašníka v hocijakej nečínskej reštaurácii požiadali o jedlo bez MSG, nevedel by vám ho priniesť na stôl, pretože v prevažnej väčšine ingrediencií, ktoré používajú, už ten glutaman je. V čínskej reštaurácii by to nebol problém. Tam totiž MSG používajú ako korenie na konci varenia, takže keď ich požiadate o jedlo bez glutamanu, tak ho  jednoducho nepoužijú.

Ročne sa vo svete vyrobí 200 000 ton glutamanov. Ich označenie v zozname látok uvádzaných na obale je E620 – E625. Ale ak je ho v potravine menej ako 50%, výrobcovia ho nemusia v zozname uvádzať. Alebo mnohí výrobcovia nás trošku „zavedú“ a na obal napíšu niečo iné: bielkovinový hydrolyzát, sójový hydrolyzát, extrakt z kvasníc, hydrolizované proteíny. To posledné znie dobre, nie? Proteíny predsa potrebujeme. Je však rozdiel  medzi prirodzenou formou a priemyselne vyrobenou formou glutamanov. Ta prírodná je forma je zásadne ľavotočivá, kým v procese priemyselnej výroby sa môžu vyskytovať aj pravotočivé. A to nie je to isté. A presne toto môže spôsobovať problémy v ľudskom tele. V prípadne nadmerného príjmu MSG sa nám zvyšuje príjem sodíka a ten zase zvyšuje krvný tlak. Existujú štúdie, ktoré dokazujú, že vysoký príjem MSG zvyšuje produkciu inzulínu až trojnásobne a vy ste za chvíľu hladní. MSG stimuluje chuť k jedlu. A potom zjeme viac, ako sme chceli a to môže viesť k obezite. MSG dokáže presvedčiť náš mozog, že jedlo, ktoré jeme, je výživné a má vysoký obsah bielkovín, hoci to tak pravdepodobne vôbec nie je.

Na záver len toľko, že hoci glutaman nie je oficiálne škodlivý, všetkého umelého veľa škodí, najmä ak tým umelým výrobca dokáže zamaskovať nekvalitné suroviny. Máme predsa na výber. Zvýšme si naše povedomie o tom, čo jeme a čo dovolíme jesť naším deťom.

Aké korenie ste použili v nedeľu na prípravu obeda vy? 

photo by:  lunar caustic

 

Tento obsah bol zaradený v Sám sebe lekárom. Zálohujte si trvalý odkaz.

4 reakcie na S glutamanom sa stretneme už v mamičkinom brušku

  1. Marian povedal:

    U nás doma bol Glutasol na stole vždy keď sa išla jesť polievka. Maggi (Polévkové koření) a Glutasol. Bolo to sedemdesiatych rokoch minulého storočia. Odvtedy sa veľa zmenilo, dnes už používame nanajvýš morskú soľ.

  2. Maroš povedal:

    Dík za iný pohľad.
    Tradične od puberty „viem“, že glutaman sa nemá. Dobre som pochopil, že názvy ako „bielkovinový hydrolyzát, sójový hydrolyzát, extrakt z kvasníc, hydrolizované proteíny“ sú iba aliasy pre glutamany? Lebo mne sa zdalo, že alias je iba „zvýrazňovač chuti“.

    • Jana Mladá povedal:

      Presne tak, bielkovinový hydrolyzát, sójový hydrolyzát, extrakt z kvasníc, hydrolizované proteíny sú pekné názvy, za ktoré výrobcovia schovávajú škaredý umelý glutaman.

Pridaj komentár